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Lo mwbqione mwbgnitrato è uno mwbwanione mwcapoliatomico. Esso ha formula mwcqNOmwcg−3, e mwcwnumeri di ossidazione +5 per l'mwdaazoto e −2 per ogni atomo di mwdqossigeno. Viene ridotto ad mwdgammoniaca dalla mwdwlega di Devarda, formata da una miscela di polveri metalliche.

• Presenza

• Sali

• Sali principali

• Analisi a umido

• Applicazioni e rischi alimentari

• Note

• Voci correlate

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

Lo mwewione NOmwfa−3 proviene dalla ionizzazione completa dell'acido nitrico mwfqHNO3 o dei nitrati quando sono sciolti in mwfwacqua. Ciò avviene secondo la seguente formula:

mwgg HNO 3 + H 2 O ⟶ ⟶ H 3 O + + NO 3 − − {\displaystyle {\ce {HNO3 + H2O -> H3O+ + NO3-}}}

Poiché l'acido nitrico è un mwhaacido forte, lo ione nitrato, che costituisce la sua mwhqbase coniugata, presenta soltanto ridottissime proprietà basiche. Per questo motivo i suoi sali con metalli alcalino-terrosi e di transizione, che sono tutti idrosolubili e che sono detti mwhgnitrati, hanno spesso mwhwpH acido in mwiasoluzione acquosa. Fa eccezione il caso in cui la parte cationica sia l'acido coniugato di una base forte.

I nitrati, composti in cui è presente lo ione nitrato, sono i mwiwsali dell'mwjaacido nitrico.

Sono tutti molto solubili in acqua e per questo motivo sulla crosta terrestre si possono trovare solo in territori estremamente aridi. I più diffusi in natura sono il mwjgnitrato di sodio e il mwjwnitrato di potassio.

I sali dell'acido nitrico più famosi e di maggior importanza sono i seguenti:

• mwlaNitrato di alluminio (Al(NOmwlq3)mwlg3).

• mwmaNitrato di ammonio (NHmwmq4NOmwmg3).

• mwnaNitrato di argento (AgNOmwnq3).

• mwnwNitrato di potassio (KNOmwoa3).

• mwogNitrato di piombo (Pb(NOmwow3)mwpa2).

• mwpgNitrato di stronzio (Sr(NOmwpw3)mwqa2).

• mwqgNitrato di tallio (TlNOmwqw3).

• mwrqNitrato di zinco (Zn(NOmwrg3)mwrw2).

Nell'analisi a umido si procede per mwswriduzione dei nitrati a mwtanitriti e successiva reazione di questi con mwtqreattivo di Griess.

Una mwtwsoluzione alcalina del campione viene trattata con mwuaacido acetico fino a che il suo mwuqpH è 4-5 e si aggiunge quindi mwugzinco metallico, che riduce i nitrati a nitriti. Per aggiunta del reattivo di Griess, in presenza di nitriti si produce una tipica colorazione rosa.

Un'alternativa per verificare la presenza di nitrati è il mwvasaggio dell'anello bruno.

Lo ione NOmwvw−3 ed alcuni suoi mwwasali ricoprono un'importanza fondamentale sia per la natura sia per l'uomo; esso è infatti indispensabile per il mwwqmetabolismo vegetale e quindi per il mantenimento di tutti gli mwwgecosistemi. Inoltre è un ottimo mwwwfertilizzante, soprattutto quando è compreso nel mwxanitrato d'ammonio NHmwxq4NOmwxg3, un suo sale, a causa dell'elevato contenuto d'mwxwazoto.

Nel secolo scorso il sale AgNOmwyq3, o mwygnitrato d'argento, è stato adoperato per lo studio e la creazione dei primi mwywapparecchi fotografici ed è tuttora adoperato per saggiare la potabilità dell'acqua di rubinetto. Il nitrato di argento è anche utilizzato come mwzacatalizzatore nella reazione che è alla base del funzionamento dell'alcool test. Infine questo ione è anche il nutrimento dei cosiddetti batteri denitrificanti che hanno il ruolo biologico di produrre azoto molecolare Nmwzq2 a partire da esso.

Diverse categorie di nitrati sono utilizzati dall'industria alimentare come mwawconservanti di categoria E, coloranti e antiossidanti. Sono indicati nelle mwbaetichette con le sigle E251 ed E252. Il loro impiego è praticamente reso obbligatorio per i salumi crudi stagionati ed è principalmente dovuto al fatto che i nitrati sono al momento l'unica alternativa nota per contrastare la germinazione delle spore di Clostridium botulino, una delle più gravi forme di infezione alimentare dall'esito mortale, infezione che può soltanto essere prevenuta.

La ricerca di base per altre forme è vietata nei laboratori non specializzati a contatto con gli studenti quali sono le università, limitando ulteriormente i centri disponibili.

Un secondo scopo è quello di formare e stabilizzare il colore rosso delle carni, in particolare del mwcwprosciutto cotto. Questo scopo è secondario perché è ottenibile anche con l'impiego di mwdavitamina C oppure di particolari banchi gastronomici con tipi di vetro che riflettono opportunamente la luce. In alcuni casi stabilizzare il colore richiede quantità anche più alte di quelle strettamente necessarie alla conservazione o alla prevenzione del botulismo.

Le carni, come l'acqua potabile e numerosi ortaggi, contengono naturalmente nitrati e nitriti. I nitriti sono un componente del mwdgsalnitro impiegato nella preparazione degli mwdwinsaccati e trovano un impiego in quantità minori per esaltare il colore e il sapore della carne.

I nitrati sono presenti anche in alimenti di origine vegetale, specialmente a causa dei mweqfertilizzanti.

I nitrati possono essere trasformati in nitriti durante la preparazione e conservazione dei cibi o durante la mwewdigestione dall'azione di particolari batteri nitrificanti in un ambiente umido poco illuminato e acido. Le ammine sono presenti nei prodotti alimentari contenenti mwfaproteine (mwfqcarne, mwfgsalumi, mwfwformaggi). Come i nitriti, a seguito di determinate reazioni in ambiente acido a pH 3,2, il pH dello stomaco con acido cloridrico tra i succhi gastrici è compreso tra 1 e 2, possono formare nitrosammine, classificate come cancerogene.

I nitrati si trasformano in acido nitroso e poi in mwhqnitriti nel mwhgmicrobiota umano e nella mwhwsaliva. Attraverso una serie di reazioni in ambiente acido diventano mwianitrosammine, provatamente mwiqcancerogene. La trasformazione di nitrati in nitriti è catalizzata dalla nitrato-reduttasi, enzima presente nel microbiota umano della cavità orale e del lume intestinale.

Tuttavia vitamina C (acido ascorbico) e la vitamina E (alfa-tocoferolo) sono capaci di inibire la conversione dei nitriti in nitrosammine, trasformandoli in mwiwmonossido di azoto, importante per la vasodilatazione e il controllo dell'aggregazione piastrinica, dunque con un effetto antitrombotico; in altri casi la reazione chimica produce mwjaacido nitrico, nota sostanza mwjqmutagena.

I limiti sono stabiliti dalla mwjwDirettiva 2006/52/mwkaCE, recepita in Italia con il mwkqD.M. mwkgdella Salute del 27 febbraio 2008, che supera il mwkwD.M. 209 del 27 febbraio 1996 e non modificati dal Regolamento 1129/2011. Nonostante la documentata pericolosità, l'impiego non è limitato in linea di principio alla sola funzione antibotulinica o di conservante, ma è esteso anche alle proprietà antiossidanti e coloranti dei nitrati, aumentandone a parità di limiti massimi il dosaggio possibile per singolo prodotto. Tuttavia i limiti massimi di legge, almeno per il nitrito di sodio fissati a 50–100mwla mg/kg, già di fatto coincidono con la quantità minima necessaria per la sicurezza alimentarecite-ref-1[1]. L'impiego è consentito dalla legge anche nei prodotti DOC e IGP, salvo l'adozione di scelte e di un disciplinare diverso da parte dei singoli produttori.

cite-note-11. ↑ Scientific Panel on Biological Hazards presso l'EFSA, The EFSA Journal (2003), 14, pp. 1-13

• mwogAcido nitrico

• mwpaLega di Devarda

• mwpgNitroderivato

• mwqaOrtonitrato

Altri progetti

• Wikizionario

• Wikimedia Commons

• Wikizionario contiene il lemma di dizionario «nitrato»

• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file sul nitrato

• Wikinotizie contiene l'articolo L'UE rivede le dosi massime di nitriti e nitrati, conservanti cancerogeni usati in salumi e formaggi, 27 dicembre 2025

• citerefvocabolario-treccaninitrato², su Vocabolario Treccani, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.

• citerefbritannica-com(EN) nitrate, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.

• citerefopen-library(EN) Opere riguardanti Nitrates, su Open Library, Internet Archive.

• mwsaEffetti collaterali dei nitrati, su cibo360.it.